初中生物发酵知识点(汇编2篇)

细菌、真菌与食品制作的发酵原理

1.发酵：细菌和真菌（利用各自体内特殊的酶）分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用细菌或真菌发酵，产生对人体有益或特殊口味的物质（当然，有的物质对人体有害）。

2.传统发酵食品：饮品：啤酒、果酒（如葡萄糖）、白酒、米酒；食物：面包、馒头、奶酪、酸牛奶；调味品：酱、酱油、醋等。

3.传统发酵食品制作方法

说明：①发酵必须满足相应微生物的生活条件，如在有氧或无氧条件下进行，否则，不能得到所需的物质或口味纯正的食品。例如，酵母菌（兼氧型菌）在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（称为酒精发酵）。

②一般发酵是多种微生物共同作用，如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂（将淀粉转化为葡萄糖），酵母菌进行酒精发酵，产生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同，适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同，制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同；各种品牌的啤酒和白酒（或酸奶），就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。

发酵技术在食品制作中的作用

食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用

1，乳酸菌发酵

乳酸细菌分布：

空气中

肉，乳，果蔬等食品的表面上

水以及器具等的表面上

种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的

一般生长发育的最适温度为26～30℃.

乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵.

①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.

菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌

②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.

菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等

蔬菜的乳酸发酵过程

实例--酸奶

它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的.

菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等.

一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味.

在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用.

⒉醋酸菌发酵

醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵.

醋酸发酵条件：

发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性.

因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵.

在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.

发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋.