回锅肉炒笋子怎么炒【汇编20篇】

随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。你想了解好吃美味的回锅肉要怎么做吗?下面就让小编给你介绍一下如何做出好吃的回锅肉?

回锅肉好吃做法1

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

回锅肉好吃做法2

回锅肉材料

五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺

回锅肉做法

预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

回锅肉好吃做法3

回锅肉材料

主料：瘦猪肉250克，

辅料：青椒45克，青蒜30克，

调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油30克

回锅肉做法

1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟;

2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用;

3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;

4.青蒜去干皮，切段;

5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒;

6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出;

7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀;

8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;

9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

回锅肉好吃做法4

回锅肉材料

带皮的五花肉，蒜苗，蒜头，老姜，红辣椒，青辣椒，黑木耳，郫县豆瓣酱，生抽，老抽，白糖，鸡精

回锅肉做法

1.将切好的带皮五花肉放入锅中，中火炸出油来;(过程中要小心溅油)

2.等肉带有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多余的猪油;(肉炸得太干口感会偏硬)

3.加点生抽、老抽和一点清水，煮1分钟左右;(由于猪肉带皮，这步也是为了口感不会太硬)

4.将肉铲到一边，另一边爆香蒜苗头、蒜片、姜片

5.加入郫县豆瓣酱、白糖拌匀，再加入黑木耳翻炒

6.最后加点鸡精、再加入红辣椒、青辣椒翻炒一会儿，即可~

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉具有补肾养血，滋阴润燥的功效。回锅肉是比较受人们欢迎的一道四川家常菜。你喜欢吃回锅肉吗?你知道要怎么做回锅肉吗?下面就让小编给你介绍一下好吃的回锅肉要如何做?

回锅肉好吃做法1

回锅肉材料

材料：熟五花肉1块，青蒜3支，豆干4块，大蒜4粒，辣椒2支

调味料：辣豆瓣酱1大匙，麻油1/3小匙，酱油1小匙，酒半小匙，糖半小匙，白醋少许

回锅肉做法

1.将青蒜切斜片，大蒜切片，辣椒切斜片，豆干以抖刀切斜片，五花肉切薄片备用

2.锅中烧热适量的油，先放入豆干过油至回软后连油一起盛出，再补入1大匙油后，放入大蒜片和辣椒片炒香，再加入辣豆瓣酱和肉片转小火拌炒一下

3.接着加入豆干、酱油、糖、酒炒至肉片呈透明状，再放入蒜白略炒一下后，放入蒜绿翻炒，起锅前再加入麻油和白醋翻炒均匀即可完成

回锅肉好吃做法2

回锅肉材料

猪五花肉200g，熏干2块，青蒜150g，红甜椒1只，大蒜2瓣，干辣椒3支，郫县豆瓣酱2茶匙10g，糖2茶匙10g，生抽1茶匙5ml，料酒1茶匙5ml，油1汤匙5ml

回锅肉做法

1、煮熟的五花肉切成4cm见方的肉片备用;熏干洗净，切成三角片。

2、青蒜洗净，斜切成4cm长的段;大蒜切片;干辣椒掰碎。

3、红甜椒用手掰开，去掉蒂及籽，切成菱形片。

4、锅中倒入油烧热，煎香蒜片和干辣椒，放入猪肉片及熏干大火爆炒。

5、待肉和熏干呈金黄色时，加郫县豆瓣酱，略炒后再加入青蒜、红甜椒以及盐、糖、生抽、料酒炒熟即可。

小诀窍

1、确定猪肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能贯穿到底就说明肉已熟透。

2、几乎可以说，没有郫县豆瓣酱，就做不出地道的回锅肉。这种风味调料其实并不难买，在一般的大超市卖调味料的货架上都可以找到。

回锅肉好吃做法3

回锅肉材料

五花肉半斤，洋葱、青椒各1个(也可以换成蒜苗其他的)，郫县豆瓣酱1勺(剁碎)，蒜片，姜片，料酒1勺，白糖少量，生抽，盐，味精

回锅肉做法

1、将五花肉洗净，整块肉放在锅里煮熟后捞出放在凉水里，一是冷的快，二是可以很好的定型，然后切大而薄的片。

2、洋葱切稍大点的块，洋葱本来就是一片一片的，切好过后再洗一洗就成一片一片的了。青椒切成凌型的(根据自己的喜好切)

3、炒锅里放油，烧至七成热把切好的五花肉放进去炒，炒至肉微卷。

4、放姜蒜和豆瓣酱炒，炒出红油。

5、然后放洋葱、青椒，再放料酒、白糖、生抽、盐(生抽和豆瓣酱都有咸味的，放盐的时候要注意，别放多了)，最后放味精，出锅，开吃啦!!

回锅肉好吃做法4

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

传说这道菜是古时四川人改善生活的当家菜，当时做法多是先白煮，再爆炒。清末成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来，后传入山东，现在已成为脍炙人口的美味佳肴。菏泽大小餐馆都可品尝，20元左右一盘。

[原料]

主 料 猪腿肉250克

配 料 干咸、菜25克、青椒25克、葱15克、洋葱1个、白面锅魁 1个、面粉200克

调 料 盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。

[做法]

1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0.2×4×7公分厚肉片，切完待用。

2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。

3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、合心、待用。

4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起锅，盛入酥盒，装入盘中即成。

[特点]

色泽红亮，肉片形似灯盏，锅魁酥香，家常味浓郁。

回锅肉属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，起源四川农村地区[1] 。川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。以下是小编为大家整理的关于回锅肉的制作方法，供大家参考!

回锅肉营养价值

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位

的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。

它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

回锅肉制作方法

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

回锅肉是一道非常经典的菜，很多人不能确定回锅肉到底是个什么菜系，其实回锅肉属于川菜啦。

回锅肉是什么菜系

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉象征着川菜文化在中国饮食文化的地位。

回锅肉的选材

做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!

回锅肉小知识

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

健康回锅肉的做法

1、把五花肉、姜片放入汤锅，加水至刚好盖过五花肉，用小火煮20分钟后切片。

2、起油锅爆香大蒜，然后放入五花肉，煎至表面微焦丢入豆干。

3、接着把酱料到入锅中后把高丽菜丢入，拌炒至高丽菜变软就可以装盘。

回锅肉是一道经典的美食。要怎么做才能好吃又健康呢?下面小编给你讲讲好吃的回锅肉要如何做?

回锅肉的做法4.

材料

主料：五花肉500g

辅料：葱、姜、大料、花椒、青蒜、干辣椒、豆豉、黄酒、酱油、甜面酱、白糖、盐

做法

1、五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁。

2、泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了，豆豉剁细，青蒜洗净斜切备用。

3、坐锅下油小火煸肉片，煸三四分钟后就会出油了，这时把肉扒到一边，温油豆豉吐油香酥，然后下一点甜面酱、黄酒和酱油，再煸两下。

4、把肉片、豆豉一起再接着煸，期间放适量白糖，最后放青蒜，炒几下出锅即成。

回锅肉的做法1.

材料

主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉的做法5.

材料

原料：五花肉

配料：青蒜，红椒

调料：甜面酱，酱油，料酒，糖，豆瓣酱，豆豉，姜片，葱段

做法

1、准备食材。

2、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段、八角，水开后放入肉煮至8分熟(约10分钟，用筷子能戳透肉)，捞起用冷水稍浸，沥干。

3、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段，葱切段，姜、蒜切片。

4、炒锅烧热，放少许油，下肉片略炒至肉片微卷曲并出油(这样吃起来不会太油腻)。

5、锅中留底油，炒香葱姜蒜后，加郫县豆瓣酱一汤匙、甜面酱小半匙、豆豉一汤匙，炒出红油。

6、再下入五花肉和红椒翻炒均匀。

7、淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。

8、再加入青蒜段炒至断生即可出锅。

回锅肉的做法3.

材料

猪五花肉200g，熏干2块，青蒜150g，红甜椒1只，大蒜2瓣，干辣椒3支，郫县豆瓣酱2茶匙10g，糖2茶匙10g，生抽1茶匙5ml，料酒1茶匙5ml，油1汤匙5ml

做法

1、煮熟的五花肉切成4cm见方的肉片备用;熏干洗净，切成三角片。

2、青蒜洗净，斜切成4cm长的段;大蒜切片;干辣椒掰碎。

3、红甜椒用手掰开，去掉蒂及籽，切成菱形片。

4、锅中倒入油烧热，煎香蒜片和干辣椒，放入猪肉片及熏干大火爆炒。

5、待肉和熏干呈金黄色时，加郫县豆瓣酱，略炒后再加入青蒜、红甜椒以及盐、糖、生抽、料酒炒熟即可。

小诀窍

1、确定猪肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能贯穿到底就说明肉已熟透。

2、几乎可以说，没有郫县豆瓣酱，就做不出地道的回锅肉。这种风味调料其实并不难买，在一般的大超市卖调味料的货架上都可以找到。

回锅肉的做法2.

材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉

1、原料不同：虽然盐煎肉和回锅肉用的都是猪后腿肉，但二者的区别在于回锅肉用带皮猪肉，而盐煎肉则要去皮猪肉。2、烹饪方法不同：盐煎肉是生炒，将生猪肉直接放入油锅里炒；回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，先把猪肉蒸熟或煮熟，然后再来炒。3、口感不同：与回锅肉相比较，盐煎肉口感更干一点。

盐煎肉和回锅肉的区别

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

盐煎肉，四川传统特色名菜，属川菜，是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪后臀肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

回锅肉，在川菜中的地位也非常重要。回锅肉，一直被认为是川菜之首、川菜之化身。提到川菜，必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉。“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同。

雨后，许多春笋会长出来，嫩春笋将香脆可口，它的性质稍冷，它可以清除热痰，消除水肿，笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成，那么笋干是发物吗？

发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病，尤其是旧病宿疾，或加重已发疾病的食物，通常情况下发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，只是对某些特殊体质以及与其相关的疾病才会诱使发病；干笋子味甘性寒，属于发物，特别容易诱发某些疾病，因此，吃的时候一定要控制量；春笋富含粗纤维，可帮食物消化，但由于它纤维比芹菜等其他菜硬，相对难消化，吃多了，胃肠道受到刺激后，会出现胃痛、胃胀等症状。

干笋子属于发物，干笋子不要空腹吃，吃之前可先喝口汤、羹，或者吃几口饭，以减少笋干对胃肠黏膜的刺激。

回锅肉是襄樊的代表菜肴之一，也是襄樊人喜爱吃的一种具有家常风味的荤菜。

回锅肉选料，大多选用带皮猪肉的精华腿股部分。这种肉有肥有瘦，用红锅爆炒之后，薄薄的肉片卷起小窝。也可用较肥的五花肉煮后爆炒，煮肉的汤还可加点时鲜蔬菜，这样就汤菜俱全了。

回锅肉属家常菜式，一般是不上筵席的；若要端上席面，其制法也颇考究。如煮肉时必须等水滚开之后才下锅，肉刚呈白色就得取出，用冷水冲洗，这样连续反复3次，肉刚刚熟透，恰到好处。再将肉切成1寸宽、2寸长的薄片，用盐、辣豆瓣、酱油等调味料爆炒，起锅前再加少量的蒜苗，这样炒成的回锅肉，吃起来香嫩可口，爽而不腻。

臭香回锅肉是衡阳现代名菜。原料臭豆腐10块，五花肉150克，青椒50克，红椒2只，豆瓣酱2克，辣椒酱2克，蒜子30克，辣椒粉5克，豆腐乳2块，盐、味精、酱油、料酒、陈醋、八角粉、香油、红油、鲜汤适量，植物油1000克（实耗50克）。制法：①将五花肉刮洗干净，投入沸水中煮至断生，捞出切成 4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的块，臭豆腐切成三角形，青、红椒切成棱形片（去蒂去籽）蒜子斩成末。②冷油下锅，将臭豆腐用中火慢炸至内空外酥脆、捞出装盘，另将蒜末20克，豆腐2块，辣椒粉5克及适量的陈醋、盐、味精、淋入适量的热油加鲜汤少许及红油，对成溢味汁，淋在炸好的臭豆腐上。③把切好的五花肉片投入五成热油锅中，稍炸（排出油脂）捞出，沥干油份，另起锅放入底油烧至五成熟，下入豆瓣酱、辣椒酱、蒜子，煸炒出红油香味，倒入回锅肉、青、红椒煸炒入味，加少许汤及红油翻炒均匀，撒入八角粉，淋香油出锅盖在自豆腐上即成。

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。作为回锅肉的忠实吃客，虽然没有吃过正宗的回锅肉，但是小编也是很喜欢这道菜。

注意事项

1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

制作方法

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

回锅肉的营养价值

回锅肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质.回锅肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

螺狮粉笋子臭是因为酸笋是发酵食品，由新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，酸化后就会变成一股发酵的味道，发酵过程产生有鲜味的氨基酸，使食物变得鲜美可口，这种发酵的味道实际上是香而不腐的，闻起来“臭”，吃起来可口，而螺蛳粉之所以有臭味，并不是因为螺蛳，而是因为螺蛳粉中的酸笋。

螺蛳粉，一种独具特色的广西柳州小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，螺蛳粉的汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多种辣椒等天然香料和味素配制而成。由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成。

螺蛳粉闻起来臭，但是吃起来却很酸爽，其实这种臭味是酸笋的味道，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在。酸笋是经过发酵的，有一种乳酸味，且酸笋能起到很好的调味作用。

香椿和竹笋属于同一季节的食材，因此，在食用是时候碰到一起的概率很大。那么，香椿和笋子能一起吃吗？香椿可以和笋一起吃吗？

香椿和笋子能一起吃吗

香椿竹笋

制作材料

主料：竹笋(250克)香椿(50克)

调料：盐(8克)味精(2克)淀粉(豌豆)(5克)花生油(60克)香油(25克)

制作步骤编辑

1、竹笋切成劈柴块；

2、嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐略腌一下，去掉水分；

3、锅烧热放进熟花生油；

4、先投入竹笋略加煸炒，再放香椿末和精盐、鲜汤、味精用旺火收汁，湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。

竹笋的营养分析

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

香椿的营养分析

香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。

“回锅肉”为四川首创传统名菜。此菜味浓而香，与青蒜合炒，红绿相间，色味俱佳，颇受食家欢迎。

【原料】

猪后腿肉600克，永川豆豉6克，甜酱8克，豆瓣辣酱25克，红酱油15克，青蒜60克，生油130克，黄酒20克。

【制法】

（一）猪后腿肉洗净，入汤锅内煮20分钟，以煮至肉皮软时为适宜，捞出稍晾，切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成4厘米长的段。

（二）铁锅内放入生油烧热，下肉片，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透，再把青蒜段加入焖熟，即可起锅装盆。

回锅肉其实煮15到20分钟就足够了，把焯水的时间控制在这个范围之内做出的回锅肉会更好吃哦。

回锅肉要煮多久

回锅肉是日常生活中十分常见的一道美食，回锅肉源自于四川地区，是四川的传统美食，而且回锅肉的味道香辣可口，营养美味，做法也很简单，而做回锅肉的肉需要炖15-20分钟左右，也可以加入一些其他配菜一起炖，味道会更好，营养不失美味。

回锅肉怎么焯水

有的人是把五花肉切麻将块后焯水?有的人直接大块焯水后再切?

先切再焯水的，五花肉受热后会有一定程度的收缩和变形，这样五花肉块看起来就不是太工整。而整块五花焯水后再来切块，就能很好的避免这个问题，能让烧好的五花肉即便是到最后出锅切口都是平整的，卖相更佳。

另外，在给五花肉焯水时，在锅中加一勺料酒，几块姜片，能更好的帮助五花肉去掉异味。

回锅肉做法

1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。将青蒜斜刀切成寸长段。

4、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

回锅肉的特色

回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

回锅肉一般都是不去皮的，因为回锅肉的肉片切得很薄，皮一点都不会腻，留着皮会比较好吃。

回锅肉要不要去皮

做回锅肉一般都是五花肉，因此都是带皮的。

主料：熟五花肉一块、蒜薹适量、胡萝卜适量、尖辣椒适量

辅料：郫县豆瓣酱适量、白糖一大勺、生抽一大勺、味精1/4小勺、香油少许、水适量

做法步骤

1.蒜薹洗净切段，胡萝卜切片，辣椒切片

2.熟的五花肉切薄片(特别注意，片还是薄一些的好，我这个切得厚了，而且片还太大了，没办法，煎完以后我又改了一下刀)将炒锅微微烧热，然后放入肉片，肉片要摊开放，不要有重叠，小火慢煎

3.将肉片中的油完全煎出来，肉片变成金黄色的时候盛出来(一定要注意安全啊，别烫着)，将锅内多余的油倒出来

4.郫县豆瓣酱用刀剁细，蒜拍破切成蒜末，蒜末放入锅中煸成微黄色

5.豆瓣酱放入锅中炒香，然后加一大勺的白糖，一大勺生抽调味

6.倒入切好的蒜薹胡萝卜和辣椒炒匀，加入炸好的肉片翻炒均匀

7.加50毫升的清水(水不要太多，一点就足够了)

8.炒到锅内汤汁变浓稠的时候关火，加味精和香油调味

小贴士

非常简单的回锅肉，个人意见味道还不错，喜欢吃辣的多加些豆瓣酱，因为这道菜本身豆瓣酱就很咸，所以不用加盐了。

回锅肉的营养价值

回锅肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

做回锅肉的注意事项

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。

回锅肉的由来

据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里,祭鬼神得用牛羊猪三种动物,而一般的平民老百姓,只能从集市上买一块“二刀”肉,即半肥瘦带皮的猪后腿肉,放在锅里不加调料,白水煮到七八分熟,再放到祭台上祭祀。礼成,这块肉已经冷了,再放进锅里去煮显然会变的很不好吃,聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒,肥肥的猪肉切成大而薄的肉片,在烧红的锅里倒入适量的菜籽油,加入一坨猪油,制作成混合油后倒入肉片,肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片,四周微卷,形似灯盏窝,片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗,亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间,扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。以后,鬼神是不需要再祭祀了,回锅肉这一菜谱却流传了下来,并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

回锅肉用冷水下锅会更好，这是因为用冷水下锅能让肉里面的血水更好的稀出来。

回锅肉是冷水还是热水

给五花肉焯水，有的人冷水下锅，有的人温水下锅，还有人是等水开后再下锅。其实不同的水温下锅，决定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般给肉焯水，建议冷水下锅，这样肉里的残血能更好的出净，最后烧出来的红烧肉口感也会更纯。

回锅肉怎么切

定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。

回锅肉怎么做

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

回锅肉的食物相克知识

五花肉+鹌鹑:使面色发黑

五花肉+鲫鱼:滞气

五花肉+菱角:易造成腹痛

五花肉+香菜:耗气

五花肉+百合:中毒

五花肉+菊花:中毒

五花肉+田螺:容易伤肠胃,并造成脱发

五花肉+甘草:不利于肠胃

不需要焯水，因为焯水让肉又老又柴，回锅肉是用猪肉做的，任何肉质一旦煮得过熟或者不注意烹饪技巧，就会出现老得嚼不动的情况，很影响口感，肉质鲜嫩才好吃。

回锅肉需要焯水吗

不需要，焯水让肉又老又柴。根据大厨无意间说漏嘴的观点来说，做回锅肉是不需要焯水的，因为焯水可能会损坏肉质，让肉变得又老又柴，还不入味，这样做出来的回锅肉自然就不好吃了，相信不少人在做回锅肉的时候，往往做错了这一步，这样才会导致自己在家做出来的回锅肉，总是比不上饭店里面做出来的味道和口感。

回锅肉怎么做

主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法：

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉是哪个菜系的

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉是什么肉

做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看！

回锅肉是川菜系的代表菜。回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。回锅肉起源四川农村地区。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

制作方法

带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却。将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱炒出红油。适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。