怎样防止食品的细菌污染（汇编16篇）

食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的.各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。食物从生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节，都可能受到环境中各种有害物质污染，以致降低食品营养价值和卫生质量，给人体健康带来不同程度的危害：急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突变的“三致”病变;造成急性食品中毒;引起机体的慢性危害。那么防止食品污染的措施有哪些呢，下面小编带您了解一下。

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手，只有这样，才能从根本上解决问题。食品污染的防止措施主要有：

(1)开展卫生宣传教育;

(2)食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准;

(3)食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关;

(4)加强农药管理;

(5)灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

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细菌性食物污染在我们的生活当中很常见，肉类、水产品等食物自身就带有细菌，食物在生产、加工、销售过程中往往容易遭受各种微生物的污染，感染大量细菌，甚至致病菌，人食用后很容易发生食物中毒。细菌性食物中毒多见于加工或储存不当的肉类食品、海产品、奶制品和米饭，主要症状为恶心、腹痛、呕吐、发热。

细菌性食物污染可从以下几个方面进行预防。

1、买熟食检查包装

购买包装食品，尤其是直接进食的熟食时，要认真检查包装是否有破损、膨胀现象，避免在运输、存放期间被致病菌污染。

2、生熟分开

食物在加工、储存过程中，要严格做到生熟食物分开，生熟食物工具、容器分开，防止食物二次污染;

3、肉食水产要煮熟

对于肉类、水产品等易于引发细菌性食物中毒的“高危”食物，尽量烹制熟透后食用。

4、尽量避免购买切开或削皮的果蔬

水果表面容易受到污染物、化学物品、动物排泄或沙门氏菌等细菌的污染。如果新鲜水果未经消毒处理，水果表面便可能存有沙门氏菌类。而用刀具切开没有清洗的新鲜水果时，受污染的水果外皮的细菌就会经刀污染果肉。水果中富含糖，而糖能为微生物提供良好的生存条件，更容易滋生细菌。

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食品细菌污染会对人的身体健康产生很大的危害，可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染;或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒.那么如何进行食品细菌污染预防呢?下面小编带您了解一下。

1、控制人员卫生

人是重要因素，直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检，取得健康证明，并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。加强管理，敦促工人养成良好的卫生习惯，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净，进入车间前应更衣洗手消毒，不留长指甲，不佩戴饰品，头发应裹在帽子里，以免发屑中细菌散落空中污染空气，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

2、改良食品加工场所的硬件设施

完善防鼠防虫防尘和空气消毒设施，通风良好，保持墙壁地板六面干净，有防霉措施。清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立，定期清理并用等离子体弥漫杀菌技术消毒层流管道，定期进行空气监测，预防带菌空气进入车间。

3、掌握科学的同步杀菌产品和技术

同步杀菌配套的是非常专业的动态杀菌设备，是食品质量控制的关键环节。同时应该配有食品细菌检测仪，可以起到有效的监控作用。

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食品污染就是指食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染就是食品的交叉污染。其中人员的操作、设备的残留、卫生等是食品交叉污染的主要环节。如何防止食品交叉污染下面小编带您了解一下。

①在现场摆放的案台上,要尽量避免生食品与熟食品接触,做到不混放、不错放、不乱放;其盛装的容器、使用的抹布要分开使用;

②存放于冰箱、冰柜的生熟食品也要分开、分层,并用相应的存放容器,一般生食在下,熟在上;

③加工完生食品,特别是处理过生的肉禽类食品原料后,一定要先洗手再处理其他食品;

④经营场所严禁存放农药、亚硝酸盐(俗称硝盐)、桐油等,以免污染食品或误用;

⑤凡外购的即食性食品和饮料不得与生食品及食品原料、有害物质及其他可造成食品污染的物质一起运输;

⑥在街头食品的加工过程中,要以销定做,避免长时间存放熟食品,如存放时间超过4小时,必须回锅加热,所有未售出的已烹调的食物如无妥善有效的保存方法,应当日处理掉.

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在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。一旦出现微生物污染，应采取措施控制。

1、食品微生物污染的预防

许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

2、减少和去除食品中已有的微生物

食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

3、控制食品中残留微生物的生长繁殖

经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

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食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，食品一旦受细菌污染，就要危害人类的健康，下面小编带您了解一下常见的食品细菌污染的危害。

(1)沙门菌：此类细菌广泛存在于自然界和各种动物的肠道中。吃了被沙门菌污染的食物就可以引起中毒，病人以儿童和青壮年较多。大部分患者起病急，有高热、畏寒、全身肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样大便;严重者出现抽搐和昏迷。病程一般为3—7天。

(2)副溶血性弧茵(嗜盐菌)：此类细菌为非抗酸性革兰染色阴性杆菌，广泛存在于海水、海产品、海底沉积物和鱼贝类中。起病很急，一般为先泻后吐，腹部有明显的压痛，腹泻每日5一10次，开始为血水便，以后转为脓血样便;少数病人出现意识不清、痉挛、血压下降及休克等症状。病程一般为l一7天，预后良好。

(3)葡萄球菌：可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌两种，食入含大量葡萄球菌肠毒素的食物则引起中毒。潜伏期一般为1—5小时。突出的症状是呕吐特别严重，呕吐物中可含有胆汁、血液及粘液。中毒者还有头痛、腹痛、脱水等症状，儿童的发病率较高，也较严重。病程一般为1—2天。

(4)变形杆菌：食用了含大量变形杆菌的熟食品，如熟肉类、熟内脏、凉拌菜等均可引起中毒。临床上潜伏期短。患者有恶心、呕吐、先腹痛后腹泻、全身肌肉酸痛等。病人恢复较快，一般1—3天痊愈。

(5)肉毒杆菌：当人们摄入了含一定量肉毒毒素的食物时，就会发生肉毒中毒。肉毒毒素是一种毒性强烈的神经毒，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。临床上，早期出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等;严重者出现呼吸困难，胸部有压迫感，最后可因呼吸衰竭而死亡。肉毒中毒的死亡率较高，一般为20%一40%。

(6)此外，一些致病性大肠杆菌、蜡样杆菌、韦氏杆菌、志贺菌等也可引起细菌性食物中毒。

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食品污染是指食品从作物栽培、收获、贮藏、加工、运输、销售、烹调直到食用的各个环节中，各种有害于人体健康的化学毒物和有害病菌混进食品。

食品污染分类：

1.生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫;

2.化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料;

3.物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。

在生活当中我们遇到的主要是生物性污染，它是由致病微生物和寄生虫造成的污染。和我们平时处理食品的习惯有关，如生熟不分、个人卫生的不良，储存食品的温度、湿度过高等，从而引起霉变而造成食品污染，所以我们在日常生活中应正确加工、烹调和选择食物，做到不要过量食用熏制食品，不吃霉变的食物，不饮用霉变茶叶，不食用生豆油，不食用隔夜白菜，不过量吃腌菜，不要长期食用咸鱼，养成良好的饮食卫生和生活习惯，增强自我保护的能力，防止食品的环境污染。

防止食品污染的一般预防原则

1.加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。

2.严格执行国加强厨房和食堂卫生管理工作。

3.家和部队食品卫生标准、法规和制度。

4.加强食品卫生检验和监督工作。

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生物性污染主要指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品污染。在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌——黄曲霉。黄曲霉能产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。霉菌毒素的污染，可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。

防止食品生物性污染的措施

1.为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。

2.有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品(包括进口食品)，需及时抽样送检。

3.严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。

4.要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。

5.从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。

6.应避免水体的富营养化，尽量减少污染物的产生

7.加强检疫，提高法律意识等等

8.控制致病的细菌、病毒等排入水体和土壤，也是预防生物性污染的重要措施

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预防食品细菌污染的措施

1.严格食品原料的选择

在食品原料中，一般或多或少都存在着细菌。因此，对食品原料要严格选择，并加强卫生管理工作。食品原料在加工前，可根据实际需要确定是否消毒。严禁食用病死牲畜。

2.加强产销过程中的卫生管理

自然环境中存在大量的微生物，可通过对植物的附着、灰尘、空气等污染食品。所以，加强对食品生产、贮、运、销过程中的卫生防护，是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。食品加工间应保持洁净无尘，通风良好，并有过滤装置;确保器具洁净，必要时进行灭菌处理;生产应采用密闭、连续自动装置;熟食品销售要严格执行食品卫生法规，保证不售腐败变质食品;个人卫生良好,并做到生、熟食品分开，有防尘、防蝇设备，以减少细菌对食品的污染。在贮存、运输过程中，用冷冻的方法可有效限制污染食品细菌的繁殖。

3.搞好从业人员的个人卫生

食品企业中的从业人员及食堂坎管人员是食品污染、疾病传播的重要途径。由于不能严格执行个人卫生要求，造成细菌对食品的污染，有时引起疾病或食物中毒的发生。所以，对食品从业人员一定耍进行健康检查，对传染病的患者或带菌者要暂时调换工作岗位或立即进行治疗，待3次检查阴性后，再恢复原来工作。从业人员手的冲洗和消毒极为重要，尤其对接触熟食品的从业人员更应注意。

4.搞好食品烹调的卫生

食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透,彻底杀灭食品中的污染细菌。对于烹调后的熟食品，一定要生熟分开，严防交叉污染[7-8]。要有防尘、防蝇设备，并放置于洁净、凉爽和通风的地方。剩饭剩菜要加热后存放，下次食用前要再次充分加热，以防污染细菌的增殖和产毒，确保饮食安全。

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化学性污染是指有害化学物质的污染。在农田、果园中大量使用化学农药，是造成粮食、蔬菜、果品化学性污染的主要原因。这些污染物还可以随着雨水进入水体，然后进入鱼虾体内。我国某地湖泊受到农药污染后，不少鱼的身体变形，烹调后药味浓重，被称为“药水鱼”。这些“药水鱼”曾造成数百人中毒。有些农民在马路上晾晒粮食，容易使粮食沾染沥青中的挥发物，从而对人体健康产生不利影响。

防止食品化学性污染的措施

1.农药污染的预防措施：(1)发展高效、低残留农药;(2)合理使用农药;(3)限制农药在食品中的残留量。

2.有毒金属污染的预防措施：(1)消除污染原;(2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。

3.食品污染的预防措施：限制食品中添加剂的含量。

4.杂环胺类化合物的预防措施：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯;(2)增加蔬菜水果的摄入量

5.食品包装袋的卫生：(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱;(2)禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染;(3)用聚碳酸酯塑料制作食品包装、模具、奶瓶。

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硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。亚硝酸钠的外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

预防措施

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

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在我国，食物中毒的时间屡次发生，除了误食变质的食物之外，由于生熟交叉污染引起的致病源也是屡见不鲜。大家都知道冰箱的好处与妙用，但却很少人注意食物保鲜的重要观念。根据统计，每次年节后丢弃的腐败食物约有20%～30%，调查也发现，民众使用冰箱的习惯，有六成的人曾有将食物放到过期的经验，九成以上的人曾经丢掉冰箱内存放的食物，，甚至大约有九成五的人不清楚食物可以放置冰箱多久。

生食品由于含有多种细菌病毒等微生物，有时还会有虫卵等，只有经过高温烹煮之后方可杀死，进而才可以食用。若是和熟食品混在一起，则很容易使熟食品沾附这些东西，变得不干净。生熟食品必须分开放。同为了延长保存期限，放进冰箱前，应妥善的处理分类，用干净的袋子或保鲜盒依每次的用量重新分装，避免重复解冻，影响食物品质与细菌的滋生。那食品怎样防止交叉污染呢?

大家在储藏的时候要注意，摆放的桌台上,要尽量避免生食品与熟食品接触,做到不混放、不错放、不乱放;注意存放于冰箱、冰柜的生熟食品也要分开、分层,并用相应的存放容器。

今天小编对食物交叉感染问题的一些相关知识进行了简单的介绍，对于如何避免食物生熟交叉污染以及其他食品污染小知识还请了解更多我们的食品安全知识。小编在这里祝大家生活愉快。

自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质,所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。当人类食用被食品细菌污染的食物，会对身体健康产生很大的危害：

1.食品感染：可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染

2.食品中毒：预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒

食品细菌污染的来源有哪些?下面小编带您了解一下。

一、新鲜瓜果、蔬菜体表的微生物除了植株正常的寄生菌外,主要是环境污染的结果,其中土壤是重要的污染来源.例如马铃薯每克需氧菌可达2.8×107个,而甘蓝不与土壤直接接触,尽管表面积很大,但平均菌数仅为4.2×104个.一般情况下其数量大小并不表示卫生状态的好坏.但是当蔬菜水果的组织破损时,细菌会趁虚而入大量繁殖,加速其腐败变质.有些细菌和霉菌可以侵入植物的正常组织而引起腐败变质.

二、食品生产车间中细菌的主要来源：

1、室外细菌的入侵及食品车间自身阴暗、潮湿、通风不良等所滋生、繁衍细菌。

2、操作人员自身的发菌(新陈代谢)及走动时产生气流所带动的扬尘。

3、空调系统的蒸发器、滤网等容易滋生繁衍细菌，开机时自动送入车间。

今天小编对食品中常见的细菌有哪些进行了简单的介绍，对于如何预防食品细菌污染以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。

随着土壤重金属问题日益突出,被污染的耕地和灌溉用水导致砷等重金属通过农作物进入食物链,严重威胁公众食品安全。砷在自然界中有时会以元素砷的形式存在，但主要还是以三价和五价的有机或无机化合物的形式存在。

在环境化学污染物中，砷是最常见、危害居民健康最严重的污染物之一。有色金属熔炼、砷矿的开采冶炼，含砷化合物在工业生产中的应用，如陶器、木材、纺织、化工、油漆、制药、玻璃、制革、氮肥及纸张的生产等，特别是在我国流传广泛的土法炼砷所产生的大量含砷废水、废气和废渣常造成砷对环境的持续污染，从而造成食品的砷污染。那该如何防止食品砷污染呢?

首先应该消除污染源，有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除，因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施，应重点做好工业三废的处理和严格控制三废的排放，加强卫生监督。

其次制定各种食品中有害金属元素的最高允许限量标注，加强食品卫生质量检测和监督工作。

最后应该严格管理有毒金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或者人为污染食品。

今天的小编对如何防止食品砷污染的一些相关知识进行了简单的介绍，对于含重金属的食物还能吃吗以及其他食品污染小知识还请了解更多食品安全知识，希望对您有所帮助。

食品的细菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段,其主要指标有菌落总数,大肠菌群和致病菌.

(1)菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g),容积(ml)或表面积(cm2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数.

菌落总数的食品卫生学意义:

①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;

②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性.

(2)大肠菌群：是一组来自人和温血动物肠道(粪便),在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气,需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属(典型肠杆菌属),柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属(后三者为非典型肠杆菌属).大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标.

大肠菌群的食品卫生学意义:

①直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌.原因:特异(仅来自肠道);数量多,易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏.

②间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性.由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌(如致病菌沙门氏菌属,志贺菌属)相当,所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌.

(3)致病菌

此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病.常见者如沙门菌,志贺菌等.

与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同,致病菌与疾病直接有关,因此一般规定在食品中不允许检出.菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌,主要用于评价食品的卫生质量和安全性,可允许在食品中存在,但不得超过规定的限量.

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防止黄曲霉素污染食品的措施

1.农业、粮食、商业、轻工、外贸、交通运输等部门应积极改善生产、加工、贮藏、运输和销售条件，共同协作，防止食品发霉变质，做好防霉去毒工作。

2.防止粮食、油料霉变的工作，按《粮食卫生管理办法》执行。

3.利用含黄曲霉毒素超出允许量标准的粮食、油料及油品加工食用时，必须在工艺过程中采取有效措施去除毒性，产品符合标准后方可供食用。

4.食品工业用发酵菌种须由供应单位进行鉴定。新筛选菌种应按《新资源食品卫生管理办法》进行审批。使用菌种的单位应注意防止菌种污染和变异产毒。

5.为确保婴幼儿健康，粮食部门应提供不得检出黄曲霉毒素的粮食，作为生产婴幼儿代乳品的原料，生产部门应加强原料和产品的检验工作，以保证产品的卫生质量。

6.产黄曲霉毒素的菌种应根据卫生部《菌种保管条例》规定，按乙类菌种进行管理。黄曲霉毒素应根据毒药品的要求进行使用和保管。操作以上毒种、毒素的试验、检验单位，皆应作好人员防护(包括试验室防护设备及工作人员的保健补助)及消毒工作，防止污染，确保操作人员的安全。

7.食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。

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