炒菜用勾芡吗【经典6篇】

炒菜的时候我们可能都会使用到勾芡的做法，但是每个人勾芡的方法不同所作出的菜肴也是不同的，那么都有哪些勾芡的小技巧呢?以下是小编为你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能帮到你。

芡汁的种类

1、二流芡

芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，

如红烧什锦、大蒜干贝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

如酸辣虾羹汤等。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。

如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。

炒菜勾芡的小技巧

1、掌握好勾芡时间

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

2、勾芡的菜肴用油不能太多

油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

3、菜肴汤汁要适当

汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;

4、勾芡前要先将菜肴调制好

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

5、烹调中的明油芡

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

6、勾芡用的淀粉要注意保存

勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

勾芡的作用

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

2、保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。

3、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

6、保温性好

这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

7、减少营养成分的损失

由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式，它不但能“锁住”菜肴中的营养成分，还能保护胃黏膜。那么在炒菜的时候可以使用哪种勾芡淀粉呢?以下是小编为你整理的炒菜使用的勾芡淀粉，希望能帮到你。

炒菜芡汁的用法

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

做菜勾芡的好处

1、一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

2、特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

炒菜使用的勾芡淀粉

现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉，还有绿豆淀粉等，让消费者挑花了眼。

这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中，支链和直链结构的比例不同，影响勾芡的黏度和亮度。其中，玉米淀粉应用最广，吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。因此，家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。

此外，绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好，稳定性比土豆淀粉好，但黏度特别大，极容易成块，一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性，一般多用于精调味道的食品，比如蛋糕布丁等，西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的，用来勾芡容易沉淀，一般作水晶透明中式点心用，比如水晶冰皮月饼等。

勾好芡的注意问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

淀粉是个很神奇的东西，煮菜加点淀粉酱汁就变得更加闪亮，煮汤时加点汤汁马上变得爽滑浓稠，那炒菜勾芡技巧你又掌握多少呢?以下是小编为你整理的炒菜勾芡技巧，希望能帮到你。

要勾好芡需掌握几个关键问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当，一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

五是勾芡时火力要足，如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油。使用时最好根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。、一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

烹调的淀粉

主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

芡汁用法

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡。粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡的技法应用于炒菜中去的话可以使得炒菜的菜肴变得十分的可口好吃，那么对于炒菜中的勾芡技巧你学会了吗?以下是小编为你整理的炒菜勾芡的技巧，希望能帮到你。

炒菜的误区

1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌

很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而专家指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

2炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手习惯，却暗藏“杀机”。专家指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

3油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体

怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但专家指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

4剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高

很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。专家建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。此外，从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。

勾芡的作用

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

2、保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。

3、调和汤、菜

这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。

由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。

采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

6、保温性好

这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

7、减少营养成分的损失

由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。

炒菜勾芡的技巧

1、淀粉需要搅拌均匀。

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。

2、掌握好勾芡时间。

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

3、稀稠要适度。

如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩;太稀会使菜肴汁水过多。

4、勾芡的菜肴用油不能太多。

否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

5、火力控制要得当

勾芡时，如果汤汁没有开或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均匀的现象，使得淀粉腻味突出，影响菜品质量。

6、菜肴汤汁要适当。

汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

7、先调好菜品口味及色泽。

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

一般在炒菜的时候，有些人为了使得菜肴可以发挥其更加好吃美味的口感就会进行烹饪勾芡的做法，那么你知道有哪些勾芡的技巧吗?以下是小编为你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能帮到你。

炒菜的不正确方式

1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌

很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而专家指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

2炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手习惯，却暗藏“杀机”。专家指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

3油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体

怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但专家指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

4剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高

很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。专家建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。此外，从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。

炒菜勾芡的小技巧

1、掌握好勾芡时间

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多

油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

3、菜肴汤汁要适当

汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

4、勾芡前要先将菜肴调制好

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

5、烹调中的明油芡

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

6、勾芡用的淀粉要注意保存

勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

炒菜收汁的注意事项

1.旺火收汁要掌握好分寸，并非火力大就好

即使同样采用旺火也会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁，汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

2.勾芡均匀，一步到位

烧菜肴一般都是淋芡和泼芡的方式。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子勾芡，也不可以用勺子搅拌，否则会出现芡成团的现象。所以下芡一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微稀薄一点。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。

3.适量的淋上明油

淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴好坏的指标。正确的淋入明油的方法是将明油从锅边缘淋入，在淋的同时还是要晃动锅，使油延锅壁沉底。淋油好的菜肴色泽度会非常好。

在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，可以使得菜肴更加的美味，那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是小编为你整理的炒菜如何勾芡，希望能帮到你。

勾芡的作用

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。

由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用。

由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

炒菜如何勾芡

1、拌

①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。

②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。

2、淋

一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。

3、烧

将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。

炒菜用调味料窍门

酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

盐——先后有讲究

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋——早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒——锅内温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精——起锅前加

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。

糖——先放糖再放盐

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

勾芡的类型

1、流芡

粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

2、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。

目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。