食品中抗氧化剂的作用汇总三篇

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全，下面来看看食品添加剂抗氧化剂的作用是什么吧？

食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。

天然抗氧化剂则对人体有很多益处。在我们的日常食物中，很多都含有天然的抗氧化成分，如蔬菜瓜果中的维生素A、维生素C，以及坚果中的维生素E，蔬菜中的植酸，甘草中的抗氧化物，既可增甜调味、抗氧化，又能抑菌、消炎、解毒、除臭；脑磷脂和迷迭香提取物都是常见和安全天然抗氧化剂；香辛料胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香含有的具有较强抗氧化能力的提取物；中草药丹参中含有很多抗氧化物质；白果、千金子等中草药中含有不同的抗氧化成分；大豆中的卵磷脂是天然的乳化剂和营养补品，可以降血脂、抗衰老和益智健脑。大豆中含有的另一种抗氧化剂是我们熟悉的黄酮类物质，又称为维生素p，也广泛存在于蔬菜、水果、花和谷物中；茶叶中的茶多酚，都可以保护食品中的油脂不被氧化，帮助我们的身体细胞免受氧化应激反应造成的伤害，如暴露于紫外线下、污染或烟雾等。此外，从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。

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自由基清除剂油脂自动氧化链式反应产生的自由基,通过与油脂或单质氧作用,或相互作用,加剧了油脂氧化链反应的传递速度,对油脂的氧化起到了推波助澜的作用.下面为大家介绍各类食品抗氧化剂的作用机理。

自由基清除剂能借助键的均裂,释放出体积小、亲合性很强的氢自由基,被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物,将高势能的极活泼的自由基转变为较稳定的分子,从而中断了链反应的传递速度,阻止了油脂被进一步氧化.作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件:一是它本身给出氧自由基的均裂能较低,即极容易给出氢自由基;二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在.苯多酚(PT)能将氢自由基提供给不饱和脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物,阻止脂肪酸形成新的自由基,就属于这类自由基清除剂.

甾醇类抗氧化剂也是这类自由基清除剂.它的作用模式一般是,侧链上的烯丙基甲基上给出一个氢原子(传递给过氧化物自由基),而后异构化变成一个相应的较氢过氧化物更稳定的烯丙基自由基.

黄酮类抗氧化剂的作用机制

由于黄酮类抗氧化剂主要是通过酚羟基与氧自由基反应,形成共振稳定的半醌式自由基而中断链式反应的,因此共振半醌式自由基的稳定性与抗氧化剂活性成正相关.抗氧化剂形成半醌式自由基前后的生成热之差(HOF)是最好的衡量其活性的理论参数.HOF越低说明自由基越稳定,相应的抗氧化剂活性越强.通过槲皮素、儿茶素及桑色素等黄酮化合物的理论计算,证实与实际事实相吻合。

氧化强化剂清除剂

食用油脂通常含有微量的金属离子.这些金属离子的来源,一是含金属的活化酶或其分解产物;二是在食油炼制、食油氢化及食品加工中接触金属容器.重金属,特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等)的金属[10],可缩短链反应引发期的时间,加快脂类化合物氧化的速度.已经证明,金属和金属盐的卟啉环络合物浓度为10-8moL/L时,则产生强氧化效应.那些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂,因它们与金属离子络合后可降低氧化还原电势,稳定金属离子的氧化态,有效地抑制金属离子的促氧化效应.如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等.

噬氧剂

噬氧剂通过除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生.可作为噬氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等,这些物质对氧有强的亲合力,本身被氧化成脱氢抗坏血酸.在氧的存在下,脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二酮古罗糖酸,最终的分解产物是草酸和苏糖酸.

激发态氧湮灭剂

单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2);另一是三线态(3O2),即基态.单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物,是油脂氧化的根源.胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧(激发态)转变为三线态(基态)氧,消除了单线态氧的存在,从而起到抗氧化作用。

其它抗氧化剂

有些抗氧化剂的作用机制兼具多重特性.譬如磷脂既有络合金属离子清除氧化强化剂的作用,又有通过键的均裂析出氢自由基消除链式反应自由基的作用;又如美拉德反应中间产物还原酮也具这种双重特性,不但借助键的均裂给出氢自由基,而且清除氧化强化剂金属离子.还有些抗氧化剂,如人体内的超氧化物歧化酶,能将过氧化物自由基催化生成分子态的物质,避免这些自由基参与油脂氧化链式反应的传递,中止了链式反应,从而起到抗氧化作用.它本身只起催化作用,不同于上述各类抗氧化剂的作用机制.人体内的动脉粥样硬化就是因由这种超氧化物歧化酶(SOD)数量减少,致使脂肪积淀于动脉管壁而导致动脉粥样硬化.而有些抗氧化剂却是通过阻挡空气中的氧气进入油脂内部,保护油脂免受氧化;抑或抑制油脂表层上的空气对流,减少氧气渗透到油脂内部,而起到抗氧化作用,如甲基硅酮在油脂表面形成一惰性物理屏障层阻止空气进入油内.

很多人对抗氧化剂不是特别的理解，那么抗氧化剂能长期吃吗?其实抗氧化剂对身体是没有伤害的，但是不能食用过多，过多的食用对身体是有伤害的，现在国家有食品安全检测仪，可现场分别定量检测出食品中50个参数。想要了解更多的食品添加剂小知识请到来，这里有更多的知识等你来学习。

你知道食品抗氧化剂的作用吗?食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质;亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品中。

最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ(特丁基对苯二酚)和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ(特丁基对苯二酚)和BHT(二丁基羟基甲苯)属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。

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