食品质量鉴别(两篇)

食品发生变质后会从色、味、形等各个方面发生变化，一般人可以通过感官鉴别食品质量，即以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种方法。

1.从嗅觉判别食物是否变质：

食品腐败变质会产生异味，如腐臭味、酸味或酒味、霉味、哈喇味等。

2.从视觉判别食物是否变质：

微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。这是因为微生物产生的霉菌不一样所以导致的片状斑点在颜色上会大不相同。

3.从触觉判别食物是否变质：

固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化;鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，摸起来发黏等现象。

感官鉴别作为鉴别食品质量的有效方法具有哪些优点呢：

1.通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

2.方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

3.感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。

今天小编对用感官鉴别食品质量的方法有何优点进行了简单的介绍，对于如何辨别食品是否受污染以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。

食品质量感官鉴别包括嗅觉鉴定、视觉检查、味觉检查以及触觉检查等

a)嗅觉鉴定

有时候用一般的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用一般方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸);又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

b)视觉检查

所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在很多场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

c)味觉检查

味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在20—40℃，并且检查两种食物时，应先检查味道低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。

另外在检查大量食品时，比如评价某种酒的味道时，我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。以减少烟对酒的影响。再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。

d)触觉检查

触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等;检查肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜;检查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的温度下进行，温度过高或过低对分析结果都有影响。

今天小编对食品质量感官鉴别指南进行了简单的介绍，对于如何辨别食品是否受污染以及其他食品污染小知识还请了解更多上的食品安全知识，希望对您有所帮助。