菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用?怎么选?怎么保养?料理达人蔡季芳一次说清楚，让厨房菜鸟一看就懂!

五种家用菜刀使用方法

菜刀种类与数量不用多，常用与实用的刀首推：片刀、剁刀、锯齿刀与水果刀，对料理新手而言，这四把刀足以对应各种做菜时的基本需求。

片刀(又叫文刀)：

特性：刀片薄、利口，合手好拿，且不会过重。

用途：多用来处理肉类切片或切菜等基本功，是厨房绝对必备的刀具。片刀的大小可依个人使用习惯选择，建议料理新手选刀时以轻巧好用顺手为主，不用选过大的，反而难以掌控。

剁刀(又叫武刀)

特性：刀片较粗、重量较重。

用途：多用来剁肉骨、剁鸡，或以刀背砸碎蟹脚硬壳等。拍击蟹脚硬壳时，以左手按压住食材，右手握住刀柄后将刀背摊平，以刀背敲击使其型成裂痕即可。

建议除非是料理高手，或经常需要自己切肉骨、处理骨头者，才需要备用专门的剁刀。一般家庭剁骨头等食材处理，可在采买时就请肉摊老板剁成需要的大小即可。

片刀、剁刀CHECK!

右边刀背较薄者为片刀，左边刀背较厚的为剁刀。

锯齿刀(又叫牛排刀)

特性：刀片呈锯齿状，轻薄方便。

用途：除了用来切牛排之外，最好用的一招是以锯齿刀处理花椰菜或芥蓝菜菜心或去皮，用锯齿刀下刀速度不快，不易滑手也不容易伤到自己。切法是左手拿稳花椰菜，用右手拇指与食指扣紧刀身，在菜茎处下刀后，以大拇指顺势将外皮拉起即可。

文武刀

特性：是片刀与剁刀的结合体，刀片前细后厚，兼具切肉、切菜与剁骨头的功能。

用途：文武刀前段是片刀功用，当需要切菜时，就将刀片向前倾斜运用;要剁骨头时，就利用后段的剁刀功能，将刀片往后下压使力。

前段切菜后段切肉

水果刀

特性：水果用的小刀无须像西瓜刀那样大且利口，大小最好以顺手且轻巧为主。

用途：切片时，左手抓住柳丁的一端，右手持刀拇指握紧刀柄，食指抵住刀背防滑，以斜切入刀方式，将水果与果皮分离。

很多人会因方便而用菜刀切水果，建议最好用专用的水果刀较为干净，也不会让水果留有其他食材的味道。

PLUS陶瓷刀

陶瓷刀与传统钢刀是材质上的差别，陶瓷刀的尺寸与款型属片刀、水果刀，也有刨刀，可用于片刀各种食材处理。陶瓷刀清洗时无需使用清洁剂，直接以清水冲净并擦干即可。

挑买、使用好刀有诀窍!

»刀柄需有防滑

菜刀因为手握的使用时间长，刀柄必须要有防滑线条设计，较好掌控与运用。未有防滑设计者易滑手导致不小心切伤等状况。

»刀柄长短要试拿

选购菜刀时一定要拿拿看，刀柄不宜过短，可抵住手掌为佳，才拿得稳且省力。

»握刀姿势有技巧

OK使用菜刀时，必须手掌握紧刀柄，用拇指抵住刀面，其他四个手指则扣紧刀柄，以此一方式握刀，菜刀才会拿得稳、不易松脱或滑落，切菜或切肉时才安全且方便。

NG错误握法!

手掌只握住刀柄，没有紧实的扣紧刀面，这种握手不但不好使力，容易滑手，也无法切出漂亮的食材。

»留意刀面缺角

再好用的菜刀也有使用寿命，若刀面出现缺角表示需淘汰，千万不要勉强使用，不但使用时不够利，也容易孳生细菌。

护刀保养有3个关键

第一要诀：干

菜刀使用后一定要清洗干净且擦干，菜刀不要有水分这样容易生锈或黏脏东西，可先用干净的布把刀擦干后，放进刀套，再放进干的毛巾套或厚纸板收纳。

第二要诀：通风

家常备用的菜刀只要放在通风处皆可，但像是流理台与墙壁间的缝隙等潮湿空间容易孳生细菌，不建议摆放菜刀。菜刀的好搭档：砧板，也需放在通风处保存，且切生食、熟食的砧板需分开。

第三要诀：正确使用

务必养成在砧板切东西的好习惯，千万不要将食材放在不锈钢流理台的桌面上切，容易造成刀面弯曲，再好的菜刀也会很快就坏。

PLUS磨刀

当菜刀利度不够时，可蘸点水在瓷碗的碗底来回磨数下应急，若使用磨刀石，则需将磨刀石置于水龙头之下，开着小水量一边浇淋，一边以水平移动方式磨刀。