立春之后，冬天的蔬菜就接近尾声了，四季中就属这个季节的菜最便宜，品质也最好，靠着早晚温差大，入夜后的露水更是滋润蔬菜的甘泉，不管叶菜或根茎菜都特别甜脆。

冬天正是萝卜最美味的季节，简单腌渍就能留住美味。

冬天的萝卜最鲜美

就以萝卜来说，冬天的萝卜甘脆如梨，无论切丝炒、切块红烧或煮汤，怎么烹调都好吃，而且是少数可以做点心的根茎菜，萝卜糕、萝卜丝饼、菜包，都因为有萝卜的成分特别好吃，用萝卜包饺子还得把水分挤干呢，磨细滤出来的萝卜水加点麦芽糖煮开了当茶饮，还是止咳功效的偏方，要不怎么称它为「地蔘」呢。

当季的萝卜，炖汤或做萝卜糕都好吃。

萝卜干晒干再拌盐

农家大量采收的萝卜，为了延长保存时间，大都做成萝卜干，先晒干再拌盐，然后入缸封存，时间越长越香，这种萝卜干在菜场买起来也是不便宜的，一般人家没那么多萝卜可腌，也没地方晒，倒是可以做点萝卜泡菜，简单实用又好吃，腌渍的时间也不需那么长。

盐巴是腌渍必备的食材。

腌渍萝卜美味秘诀在「压」

做渍萝卜，光用盐腌去除水分是不够的，好吃的秘诀是必须经过压，我从工地捡来两颗大石头做为我压萝卜的帮手。冬天的萝卜含水量大，盐腌后分泌出的水分，只是其中一小部分，只有用重物压才能把水分去除，而后再加入调味料，让萝卜吸收调味的汤汁，干瘪的萝卜会重新舒展呈现新的口味，而在挤压的过程中，装在布袋内的萝卜会发酵，进而诱发出腌渍的香气。

腌萝卜的美味关键在于「重压」。

不同调味腌渍风味各有特色

在萝卜盛产的季节腌渍萝卜最划算了，除了削皮、盐腌、去水、清洗、沥干、装袋、重压是不变的流程外，调味可以轮着用不同的口味，有时加的是煮开的酱油和糖，有时加的是炒香的蒜末、酱油、糖、辣豆瓣，或是煮开放凉的糖醋水，不同的调味料有不同的风味，放在冰箱就是随时打开就能吃的开胃菜。今年做得最多的是橙香味的，把柳丁皮洗净，只削出表层，加入麦芽糖和醋，不妨在压萝卜的时候就先混合好味道让它溶解，萝卜大约压两天的时间，成为想要的湿度后，拌入调味料、装罐，再放两天，入味就可以吃了。

不同的调味料腌渍出不同的风味。