灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃，灌肠在明代开始流传。灌肠分两种，一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以面粉，红曲小，丁香，至蒄等十多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和实腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特每。北京最早的灌肠铺是后门桥头路东的福兴居，有名的店还有长安街聚仙居，隆福寺丰年小店等。老北京街头也常有桃担小贩经营此食品。

北京最有名的灌肠铺是后门桥头路东的福兴居，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称灌肠普。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉，淀粉和其它香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水，蒜汁儿，吃起来别有风味。另外还有长安街聚仙居，隆福寺丰年小店等不同的灌肠做法。老北京桃担小贩经营的多是小灌肠。

老北京的大灌肠是，猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。己腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。