川菜要加豆瓣酱吗?豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃?
川味豆瓣红烧鲫鱼,其实就是川菜中的豆瓣鱼,要想将豆瓣鱼做好首先要了解豆瓣味的调制,也就是川菜中常说的家常味,下面小编为大家介绍川菜要加豆瓣酱吗?豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃?
川菜要加豆瓣酱吗
豆瓣酱是川菜之魂,大多数菜都需要用到豆瓣酱,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮系列(水煮肉片、水煮鱼毛血旺等)……都会用到豆瓣酱,还有红烧的菜,也会用到豆瓣酱,所以说豆瓣酱是川菜之魂一点也不为过。
但是也有不用豆瓣酱的经典川菜,比如酸菜鱼、糖醋排骨等。
而湖南菜基本不会用到豆瓣酱,像剁椒鱼头、小炒肉这样菜就没有豆瓣酱。
湖南菜用得多的就是剁椒,就像刚才提到的剁椒鱼头。但是相比豆瓣酱在川菜中的地位,剁椒在湖南菜的地位就要差点了。
豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃
豆瓣味的调制
1.味型特点
色泽红亮,咸鲜香辣,微带甜味,醇厚而不燥。
2.调味品
精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、料酒、鲜汤、精炼油、郫县豆瓣(郫县鹃城的首选)。
3.操作过程
(1)将郫县豆瓣剁细,炒至酥香,油呈红色,再加入姜、葱、蒜炒出香味。
(2)掺入鲜汤,下主料,加入精盐、料酒、白糖、酱油、料酒及少许醋,烧至入味成熟,将主料捞出装入盘中。
(3)将原汁收汁浓味后放入葱花、味精、醋淋在原料上即成。
4.关键点
(1)在调制豆瓣味时,无论使用郫县豆瓣还是泡辣椒都应用低油温炒香上色,形成油色交融。
(2)姜蒜增香,除异味因此用量宜大。
(3)豆瓣味不应与荔枝味、鱼香味、家常味共同使用,有抵消和压抑的作用。
(4)可根据菜肴的需要加入适量的水淀粉收汁浓味,使其菜肴更加鲜香醇厚。
以上味型的调制,虽然没有直接说怎么做,但我觉得味型调制才是真正的关键所在
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