神的气味是如何形成的？资料来源:gigacircle.com

美味是怎样品尝的？但不仅仅是舌头——心理学家和认知神经科学家的最新研究表明，“味觉”不是单一感官的产物，我们对味觉的感知来自复杂的多种感官之间的相互作用。听觉、视觉甚至触觉(体感)都会影响食物的味道。这些科学发现促使厨师在烹饪时注意不同的感官刺激，努力呈现最佳的食物味道。

当然，每个人的味觉是不同的。更不用说咸豆腐和甜豆腐之间的战争了，有些人受不了羊腥味，有些人则喜欢榴莲或臭豆腐。一些人喜欢香椿和虾酱的味道，而另一些人讨厌欧芹或五仁月饼。这些差异与我们的基因和生长环境有关。探索味觉背后的机制可以帮助我们更好地理解大脑的功能。现在，我们有了一些答案。

鼻子主宰着“什么味道”

“味道”与味道和气味都有关系，所以我们经常可以用“水果味”、“肉质”和“香草味”来描述它们。西方人用“甜”来形容焦糖和香草等食物的味道，这不仅是联觉修辞——气味还具有匹配甜、苦、咸甚至酸味的刺激因素，从而加强我们对这些“味道”的品味。也正因为这种交叉效应，很难清楚地区分“味道(它尝起来像什么)”和“味道”。

试着捏捏鼻子吃，味道会不同吗？资料来源:khymos.org

值得一提的是，人们使用不同的感官途径来处理直接闻到的外部气味和咀嚼时从嘴里溢出的气味。后者与食物的“味道”有关，这是由大脑通过所谓的“鼻后途径”感知的。研究表明，气味是影响食物“味道”的最重要因素，关于食物“味道”的信息有80-90%来自我们的鼻子。想想吧。你有没有感冒过，鼻子不通，而且“没东西吃”？如果你闭上眼睛不看颜色，用鼻子挡住气味，你甚至可能尝不出可乐和雪碧的区别。如果你感兴趣，你不妨自己试试。

你看起来很美味

说到离嘴最近的鼻子，让我们谈谈离嘴更远的眼睛。视觉也和味道有关吗？化学家莫尔早在1936年就点了点头——他在那年的论文中指出，“食物颜色的简单变化就能影响人们对其味道的感知”。在150多项相关研究中，大多数结果还表明，食物的颜色和亮度确实可以改变它的味道。例如，如果一种樱桃味的饮料被做成绿色，人们尝起来就像是柠檬。如果它是橙色的，它尝起来像橙色的。在更经典的“红酒实验”中，实验者只用无味的红色染料将干白葡萄酒染成红色，欺骗了波尔多大学品酒班的50多名学生，让他们相信“品尝后”他们拿的是红酒而不是干白葡萄酒。即使他们被告知“忽略你所看到的”，结果也是一样的...这表明视觉对味觉的影响有时甚至超过嗅觉，这种影响不容易消除。然而，舌头上比一般人有更多味觉感受器的“超级美食家”的味觉受食物颜色的影响较小。与成人相比，“追求新奇”的儿童更喜欢人工颜色和“颜色不对”的食物，绿色番茄酱就是一个很好的例子。

你觉得绿色番茄酱怎么样？资料来源:corbisimages.com

口味逐渐恶化的老年人通常会多加两到三倍的盐，让一碗西红柿汤尝起来和他们年轻时喝的一样。在这种情况下，改变食物的颜色可能会降低饮食风险。然而，食物颜色的不当变化有时会产生轻微的悲剧后果。当邀请伦敦化学味觉协会的同事去吃自助餐时，上面提到的莫尔曾经改变了所有食物的颜色。结果，一些人开始抱怨食物不好吃，一些人吃了之后就生病了。

除了食物本身的颜色，近年来一些人已经开始研究背景颜色和味觉之间的关系。你喜欢下面两种草莓甜点中的哪一种(尽管它们看起来更像鸡蛋)？

资料来源:皮克勒斯-费兹曼

那是在白色盘子上吗？我和许多其他人也是如此。实验表明，上述两种相同的甜点在白色盘子里比在黑色盘子里吃起来更甜、更好。此外，改变菜肴的形状会影响味道。圆盘子上的甜点会让你感觉“更甜”同样，咖啡杯的颜色也会影响咖啡的味道。

这是为什么？科学家无法解释清楚，但原因可能与颜色对比有关——食物的颜色相对于背景颜色可能略有变化。另一方面，多年的觅食经验可能已经在我们的头脑中对某些菜肴和食物产生了“味觉印象”。

无论如何，中国人在烹饪食物时经常注意的“颜色、气味和味道”似乎有非常科学的依据。对于挑剔的人来说，“颜色”甚至如此重要，以至于食物的摆放方式会影响用餐体验。同样的沙拉有以下三种形式，哪一种会让你的食指动得更多？

资料来源:夏尔·米歇尔

脆的，鸡肉味的？

说到吃饭，离嘴最远的耳朵并不闲着。早在60年前，人们就注意到了听觉和味觉之间的关系。到2008年，搞笑诺贝尔奖的一项获奖研究表明，人们对薯条脆度和新鲜度的感知可以通过改变咀嚼声来改变。

餐厅的背景音乐也会影响用餐体验。我们的大脑似乎将一些食物的味道与一些节奏音乐“配对”:大多数人将“甜”与“高音”和“钢琴”联系在一起，而将“苦”与“低音”和“铜管乐器”联系在一起。就我而言，酸苦的食物是二胡的最佳搭配。因此，如果餐馆老板想赚钱，他们应该考虑装修和气氛。

此外，配料的触感也会影响味道——感觉越软，越不新鲜。无论是舌头还是手的触摸，它实际上都在很大程度上影响着我们对食物味道、质量和满意度的体验。

味觉网络

作为环境的一部分，我们不能离开环境去品尝食物。事实上，食品品牌、包装、标签、价格等因素都会影响我们对食品的感受和期望。我们对食物味道的判断也与它是否符合我们的认知有关。当它违背你的期望时，你可能会发现即使配料很美味也很难下咽。

从舌头上的味觉感受器到嗅觉、视觉和触觉，再到对环境和期望的认知，对“味觉”的科学研究正试图揭开“味觉网络”的所有奥秘。这些秘密背后的巨大商业价值也促使世界上主要的食品制造商和餐馆加入了研究队伍。目前，越来越多的厨师意识到味觉是多种感官的共同作用。在分子美食学的指导下，他们的菜肴设计得越来越精致和独特。

试着“看看”食物的味道。勺子上的四个小点对应着甜味、酸味、苦味和咸味。你认为哪一个是味道？资料来源:kitchen-theory.com

又快到吃晚饭的时间了。今晚，你想“调情”你的一种感官，让自己品尝不同的东西吗？

参考:

1.查尔斯·斯宾塞。“多感官味觉”单元161.1 (2015): 235。