泡菜、酸奶、啤酒、酱油...这些都被称为发酵食品，是家庭餐桌上的常客。

泡菜(照片来源:pixabay)

但是你知道什么是发酵吗？发酵过程中食物发生了什么变化？

这就是你想要的！

经过发酵后，食物往往会产生不可抗拒的醇厚味道和独特的成分，如泡菜的酸味和啤酒的酒精，这是很难通过其他渠道获得的。这也是人们制作发酵食品的主要目的——美味！好吃！

在发酵过程中，微生物可以分解蛋白质，产生氨基酸和其他增加风味的物质，以丰富食物的味道。

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发酵过程本身也非常特殊。

它是通过向食物中添加微生物，借助微生物的生命活动来加工食物。在这个过程中，食物会被分解，同时会产生更多的微生物及其代谢产物，直到食物的原始特性变成所需的状态。更清楚地说，发酵就是让微生物先吃食物，然后我们再吃剩下的。

酵母、乳酸菌、醋酸菌和一些棒状细菌通常用于发酵。通常制成发酵食品的食物包括谷物(醋和酒)、豆类(豆豉和发酵豆腐)、乳制品(酸奶和奶酪)和蔬菜(泡菜)。

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此外，正规制造商生产的发酵食品不仅对人体无害，而且还能在发酵过程中产生维生素等原始食品中不含的有益成分。例如，发酵食品中含有的双歧杆菌等益生菌可以抵抗有害细菌，提高免疫细胞的活性。此外，发酵食品已被微生物分解到一定程度，因此易于被人体消化吸收，并能改善肠道环境。

成熟吗？发酵？腐败？我们是不同的！

“成熟”是一个很容易与发酵混淆的概念。对于那些挑剔的美食家来说，奶酪和牛排是烹饪后的好产品。

什么是成熟？成熟是将食物置于特定的温度和湿度环境中进行自然发酵。成熟的奶酪会更香，而成熟的牛排会更软，更多汁，更容易咀嚼。

熟牛肉(照片来源:维基共享)

成熟和发酵的区别在于，成熟通常是通过食物本身所含的酶的自然分解进行的，不需要人工添加微生物，而发酵需要人工添加微生物。

另一个概念是“腐败”。

人们可能会说，腐败的食物不是坏了吗？这当然能说明问题！然而，很难用三言两语说清楚究竟如何划分它。

腐烂的柠檬(照片来源:pixabay)

事实上，没有明确的标准来区分发酵和腐败。

腐败和发酵的基本原理完全相同。它们都是食物在微生物的作用下不断分解的过程。

从结果来看，发酵食品是微生物分解后可食用的美味食品，而腐败食品是散发异味的对人体有害的食品。可以说，它是发酵还是腐败完全取决于人类的实际利益。

从发生的过程来看，腐败是自然发生的，没有人的干预，因此充满了随机性。当食物变质时，多种植物会同时分解并相互污染。产生的物质充满不确定性，并散发出令人不快的气味。无法确定它们是否对人体有害，也不能食用。

发酵是在人们有意识的控制下进行的。成功的发酵要求人们清楚地知道什么样的微生物和环境能产生什么样的代谢产物，然后选择这些特定的菌群来生产我们需要的特定产品。例如，如果你想做泡菜，你需要选择一种能使蔬菜变酸分解的细菌(如乳酸菌)。

发酵本质上是一种已知且可控的“定向腐败”。为了实现这种“方向性”，人类的干预不仅仅局限于选择菌群，还要创造适当的温度、湿度、密封等条件。

因为同一种微生物是否被用来分解不同的食物；在不同的条件下，相同的微生物被用来分解相同的食物，这可能导致发酵或腐败。如何选择和控制是制作发酵食品的关键。

葡萄酒发酵(图片来源:pixabay)

发酵食品有保质期吗？

除了泡菜，酸奶，酱油，甜面酱，米醋，米酒，葡萄酒，馒头，面包，红茶等等都是上述提到的日常发酵食品。

发酵食品有保质期吗？一定有！

然而，因为参与发酵的微生物能够抑制有害细菌的增殖，所以发酵食品的保质期通常相对较长，并且与新鲜食品相比不太可能变质。在食物供应不足的时候，发酵也是保存食物的常用方法。

然而，这并不意味着它们可以永久保存。在发酵食品被包装并从工厂交付后，发酵过程将继续，菌群将继续繁殖。当细菌数量达到一定水平时，它会突破发酵条件而变成腐败。因此，发酵食品也有保质期，必须在食品包装上标明。

[参考]

1.[发酵食品应用技术研究所。福建师范大学福清分校学报，2017，(第2期)。

2.史嘉豪。中国发酵食品中微生物的研究进展[[]。食品工业，2019年(第二阶段)。