黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌和青霉菌也可产生少许，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，其基本结构中都含有二呋喃环和香豆素，主要分子式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1为毒性及致癌性最强的物质，属剧毒的毒物范围。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。黄曲霉毒素中毒症状都有哪些呢?

早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。严重者2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹腔积液、下肢水肿、黄疸、血尿等。也可出现心脏扩大、肺水肿、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

1.急性中毒

主要为肝损害所致，出现消化道症状，严重者出现水肿、昏迷以致死亡。

2.慢性中毒

长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。主要变化为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。

3.致癌性

黄曲霉毒素是目前所知的致癌性最强的化学物质。

小编在这里温馨提示大家，消费者朋友们可以通过黄曲霉毒素测定仪测定黄曲霉毒素在食物中的含量。

今天的小编对关于黄曲霉毒素的一些相关知识进行了简单的介绍，对于如何去除食品中的黄曲霉毒素以及其他食品污染小知识还请了解更多食品安全知识，希望对您有所帮助。