腌肉用生粉还是淀粉?腌肉用生粉有什么作用?
不管是生粉还是淀粉都是我们日常生活中不可缺少的调料,虽然叫法上不同,但是作用实际上差不多。那么,腌肉用生粉还是淀粉?腌肉用生粉有什么作用?
腌肉用生粉还是淀粉
生粉和淀粉的差别不大。
生粉在餐饮里就是指白色淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如薯类淀粉,水豆粉,以及包谷淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汁液稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和口感。
腌肉用生粉有什么作用
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
生粉和淀粉的区别
生粉就是淀粉,是厨房的常用的东西,一般有用来使肉类比较滑嫩,或用在汤里,做成羹状。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
使用技巧
此外,在加生粉之前还可以在腌肉时加些姜末、酱油、醋、酒等,起到去腥的作用,切记,每样只要加一点点就OK,多了掩盖了肉本身的味道就不好了!
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