上有天堂，下有苏杭，苏杭菜被称作是「天堂味」，其中佐料「姜丝」、「镇江醋」必不可少，而一道菜，就是一个故事。想必许多人都品尝过这道杭州名菜──西湖醋鱼，诗情画意的名字，有着「叔嫂珍传」的别名，你知道它的由来吗?正宗吃法又是什么呢?

西湖醋鱼的由来

杭州西湖的特色菜，鲩(ㄏㄨㄢˋ)鱼，就是俗称的草鱼，在淡水鱼中最为普及，头、尾、中段皆好用，传统的醋鱼，用的是全鱼，但都不太大，鱼体为修长型，不像鲤鱼有个大肚子。

以前西湖旁的楼外楼，将捞起的活草鱼，放养两三天不喂食，草鱼会吐泥沙，客人点这道菜时，现杀现做现吃，楼外楼的师傅早年的做法是，鱼杀好，用开水烫，烫到鱼熟，再炒酱汁，用植物油，爆香葱、姜末，加入鱼汤，少许的盐与酱油，主要是醋与糖的比例，醋要多些，糖只是提味用，如果糖多了，就成了糖醋鱼，而不是醋鱼了。

烹调西湖醋鱼这道名菜，最出名的餐厅就是西湖旁的楼外楼。

宋朝时，西湖边住了宋家兄弟，当地恶霸赵大官人，见宋大嫂姿色动人，便谋害了宋大哥，更欲加害小叔，宋大嫂叫小叔逃往外地求生，行前特意用醋糖做了条鱼，为他饯行，叫他：苦甜，勿忘百姓辛酸之处，后来小叔苦读，考取了功名，在一次偶然的宴会上吃到了酸甜味特制的鱼，因而找到了隐名埋姓的大嫂，后人将此鱼的做法流传下来，成就了西湖醋鱼的美名，也才有「叔嫂珍传」的别名。

现在的醋鱼都不用烫，是用煮的，注重是火侯，不能煮过头，而芡汁的制作更重要，味道轻了压不住鱼腥味，而调味重则盖住鱼鲜味，所勾的芡汁有个很美的名称，叫「玻璃芡」。

西湖醋鱼的做法从古流传下来，有酸、有辣、有咸、有甜，但「勾芡」技巧始终是关键。

西湖醋鱼正宗吃法

最正宗的镇江醋

第一次在杭州楼外楼吃饭，大概是30年前，那是带着父母与姐姐一起去游江南，杭州是重点，也去了千岛湖，从千岛湖回西湖的晚餐，就在楼外楼，只记得三道菜，一道是东坡肉，以宜兴的最小号紫砂锅出的，一人一盅，并未绑绳子，但肉色佳，口感更是滑嫩不腻。

第二道是豆苗虾仁，堆的像作小山的虾仁，顶端一珠豆苗，美极了，附着镇江醋出，清甜的虾仁，蘸醋，绝配。

第三道是西湖醋鱼，酸中带点微甜，随着醋鱼出的是白胡椒粉。问了，才知道正宗的吃法，是加白胡椒粉，而要纯的胡椒粉，最好是白大川的品种，先吃了原味，再洒了白胡椒粉，不同的滋味，觉得更加提出了醋与鱼的鲜香味，后来再也没吃到这么好吃的醋鱼，在台湾都是糖醋鱼，糖盖过了醋味。

西湖醋鱼一定要用镇江醋入菜，味道才正宗。

先炸再烧，北菜南烹

大陆的吃货出了一本书叫《点菜的门道》，在杭州菜这一篇的西湖醋鱼里说到：「清朝袁枚的随园食单里有道『醋搂鱼』就是西湖醋鱼。」

先炸再烧，这是最早西湖醋鱼的做法，西湖醋鱼是北菜南烹，源自河南瓦块鱼的做法，从北宋到南宋，从汴京到临安，做法也从炸、蒸到以沸水汆之。

梁实秋在他的《雅舍谈吃》里说：他在西湖吃的醋鱼，汁不多，也不浓，不能有油，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，他说：这才是正宗的西湖醋鱼，台湾的师傅，你们觉得呢?

大厨教你做西湖醋鱼

醋鱼上桌后，再将煮好的酱汁淋在鱼身，即可大快朵颐。

食材

1.草鱼1条(900克)、姜300g、青葱2条、米酒1茶匙佐料绵糖3大匙、镇江醋2大匙、酱油2大匙、胡椒粉、生粉、香油1将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂，半份切丝。

2.将草鱼剖净，由鱼肚剖为2片，放进锅中，注满清水，加葱1份、拍裂的姜、米酒，煮滚后，用小火焖10分钟，捞起盛入碟中，将姜丝细铺鱼身。

3.烧热油锅，放入剩余的葱进行爆香，再把葱夹出，将葱油倒入碗中。

4.清水入锅中，加糖、盐、镇江醋、酱油、胡椒粉料煮滚，用生粉加水勾芡，再注入葱油，盛起淋在步骤2完成的鱼身上，最后洒上香油即可。