腐烂又称腐败，是指动物蛋白质及其有关之有机物分解成无机物，而且回到大自然物质循环的过程，特别是由缺氧微生物和腐化细菌。分解是一个大自然经常进行且非常重要的过程。腐败物通常导致胺物分解时出现如腐肉碱和尸碱等的生物碱，具有腐败气味。在生物学方面，腐烂和发酵在某程度上有少许相似，基本上二者同样意味著允许有机物质转变或分解成另一些物质。

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。在0，特别容易吸引蚊虫。例如，腐肉会吸引苍蝇，并在上面产卵，最终长蛆;而水果腐烂发出来的气味对果蝇非常有吸引力，闻到这股味道就会飞到食物表面产卵，幼虫就以发酵的水果为食，温度适宜的情况下果蝇22小时就能繁殖一代。

食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

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