泡菜是每家每户必备的下饭菜，是通过将新鲜的蔬菜采取长时间的腌制而成的，味道酸甜辣爽口，非常下饭，特别是在吃面条的时候简直绝配，那么经过腌制后的泡菜内含有亚硝酸盐吗，吃了对人的身体有害处吗。

泡菜有亚硝酸盐吗

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

泡菜是酸性还是碱性

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

而在食物的酸碱性中，泡菜虽然是酸的，也属于碱性食品酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味;或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性;或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子¨¨属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定於食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。

韩国泡菜怎么腌制

主要材料：大白菜1大棵，白萝卜半棵,韭菜一小把，黄洋葱一粒

主要配料：姜茸，蒜茸各一小碗，新高梨半粒

酱料：鱼露1大汤匙，辣椒粉2大汤匙，方便面内调料粉1包(最好是韩国泡菜味的)，糖

其他：糯米粉一汤匙

做法：

1、将辣椒腌料，一层层抹在白菜叶上;

2、涂好之后，将最外层的白菜叶包起来成一圆球;用塑料袋装好，建议1棵装一个塑料袋，以方便食用;

3、在室温状态放置1天，之后放入冰箱，第2-3天即可食用;

4、加入梨浆的泡菜比较清甜，存在冰箱状态下，可以保存7天;若想保存久的泡菜就不要放梨茸;

5、吃的时候，拿出一包，切成块状条状，即可享用

长吃泡菜的坏处

泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。

硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科消化内科肿瘤科)等。

总结：致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降。只要大家能够把握好食用的量，适当的食用泡菜，还是可以对身体有比较好的保健作用。