猪大肠，特别是猪肚，都一个脾气，一言不合就缩成一团，变小了，变硬了，还不容易熟。

首先就是大肠的预处理，买回来的大肠要反复冲洗，毕竟这东西里面原来装的是啥大家都有数的吧。不过在洗猪大肠之前，可以进行一个操作，就是用醋跟盐先把大肠抓匀静置10分钟左右，然后加水进去浸泡一会，再进行搓洗之类的操作。

加醋主要是为了帮助去除异味，而盐的作用是使其中的盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）析出，这样大肠虽然失去了一点蛋白质，不过会形成利于保水的网状结构，保水性变好一些、也就更脆嫩一些。

但是仍然要做好三个细节，才能达到不缩小、容易煮熟的目的。

⒈焯水。确保大肠两面完全洗干净了，就开水里焯透，大肠硬化成型。捞出再洗一遍，这样做是进一步去掉味道。

⒉一次冒熟。冷水下锅，水开转中火，一般40分钟的样子，筷子可以穿插透过就关火，捞出来。

⒊做菜。红烧爆炒干锅怎么做，这样处理的大肠都可以满足烹调要求。菜谱很多，就不再啰嗦。