果胶酶使用
果胶酶是水果加工中最重要的酶,应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。那么果胶酶使用方法有哪些呢?下面小编来介绍一下吧。
果胶酶按产品性状可分为液体状及粉状两大类,对于处理果汁、葡萄酒、植物提取等,使用液体状更为方便。对于粉状的果胶酶,使用10-20倍于果胶酶重量的温水解后添加物料里;液体状的果胶酶可直接加入底物,注意折拌均匀即可。具体操作流程如下:
1、葡萄酒工艺流程:将葡萄除梗破碎装桶→先加入偏重亚硫酸钾杀菌→半小时后加入果胶酶溶液(注意不能和皂土一起使用);
2、果汁生产工艺流程:水果挑选→清洗→修整→破碎(加酶)→热处理→榨汁(加酶)→二次榨汁(加酶)→加热→冷却→加入果胶酶澄清→灭酶→过滤→调配→灭菌→装瓶→杀菌→冷却→产品;
3、植物提取工艺流程:将植物进行破碎→将植物进行3-6小时的润水→按1:5或1:8的比例充分润水的底物均匀放入水浴中,用符合相关等级的酸(如草酸、乙酸、柠檬酸)调整水浴的PH3.5-4.5→升温45-55℃加酶→水解6-24小时→升温90℃灭酶15min→过滤→浓缩→产品。
使用注意事项:
1、果胶酶添加的次数:按目的在生产过程中添加一次或几次,这要视生产者的要求及所使用原料品质的优劣和产品的档次而定;
2、果胶酶最佳PH为3.5-4.5之间,在PH值低的情况下(PH<3.3)应将使用量增加30%;
3、果胶酶最佳45-55℃,在温度低于12摄氏度果胶酶的活性会明显降低,所以溶解的温水温度在40摄氏度左右效果最好。
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