茶多酚的氧化
茶多酚是绿茶茶汤的主要成分,有一定的抗病毒、抗病菌作用。茶多酚可以清除人体内有害的自由基,有较强的抗氧化作用。那么,茶多酚的氧化呢?下面就让小编来介绍一下吧!
茶多酚具有酚羟基,容易被氧化,一般接触了空气就容易发生非酶促氧化。而在茶树鲜叶中,因为有茶多酚氧化酶的参与,发生酶促氧化,所以氧化反应会有不同,但同样都需要氧气的参与。
茶多酚的氧化对茶叶的影响。茶鲜叶没有受伤或者萎凋的话,是不会发生氧化的。可以说,茶多酚的氧化机制对于茶而言是一种自我保护。
茶多酚也具有较强的抗氧化作用,尤其酯型儿茶素EGCG,其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物当中,抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA,且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外,还具有抑菌作用,如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味,因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用,它既可起到天然色素的作用,又可防止食品退色,茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
以上便是小编为大家介绍的关于茶多酚的氧化的一些内容,希望对大家有所帮助哦!如果想要了解更多关于食品安全的知识。请您多多关注吧!
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