油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。

起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。

新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。

最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。

劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。

丢弃阶段被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。

从油炸的原理我们可以看到，油炸其实是食品熟制和干制的一种加工方法。因你没有说明你要把香料放在油里长时间炸的目的是什么，如果你是想增加食物的美味，那是完全没必要把香料放油里长时间炸的，你只须把香料放油里炸几秒钟捞出，然后再烹制食物就可以了。因为香料也是植物产品，炸制时间过长都会碳化，不但不能使食物更美味，而且会使食物有焦糊的味道。