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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。