油脂的组成、结构和分类

(1)组成和结构

油脂是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，由C、H、O三种元素组成、其结构可表示为。常见的高级脂肪酸有硬脂酸：C₁₇H₃₅COOH、软脂酸：C₁₅H₃₁COOH、油酸：C₁₇H₃₃COOH、亚油酸C₁₇H₃₁COOH。

(2)分类

脂肪：常温下呈固态，含饱和烃基多(油：常温下呈液态，含不饱和烃基多)

油脂的化学性质

(1)油脂的氢化(油脂的硬化)

经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。

如油酸甘油酯与H₂发生加成反应的化学方程式为

(2)水解反应

①酸性条件下，如硬脂酸甘油酯水解反应的化学方程式为

②碱性条件下(即皂化反应)，如硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中发生水解反应的化学方程式为

其水解程度比在酸性条件下水解程度大。