氨基酸的结构与性质

(1)概念

羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。蛋白质水解后得到的均为α­氨基酸，其通式为，官能团为—NH₂和—COOH。

(2)氨基酸的性质

①两性：

甘氨酸与盐酸、NaOH溶液反应的化学方程式分别为：

 ②成肽反应：

氨基酸可以发生分子间脱水生成二肽或多肽。如：

 氨基酸的成肽规律

A.2种不同氨基酸脱水可形成4种二肽(可以是相同分子之间，也可以是不同分子之间)，如甘氨酸与丙氨酸混合后可形成以下4种二肽：

B.分子间或分子内脱水成环

C.氨基酸分子缩聚成高分子化合物

蛋白质的结构与性质

(1)蛋白质的组成与结构

①蛋白质含有C、H、O、N等元素。

②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。

(2)蛋白质的性质

（3）蛋白质盐析和变性的比较